松茸の茶碗蒸し

※ 2022年秋の記録です。

いただきものの松茸で、茶碗蒸しを作りました。

海老を入れ忘れて、カニかま

海老を入れ忘れてしまい、途中でカニかまを入れることに。

塩を少し足す

茶碗蒸しは「す」が入るので、あまり長く加熱できません。そのせいか、この日は松茸の香りがあまり出ませんでした。そこで、いつもより塩を少し足してみると、松茸の香りと味が引き出せました。つるんとした卵に、だしと松茸の香りがふわり。代わりに入れたカニかまの甘みも、思いのほか合っていました。

固まらないときは

料理サイトの macaroni の記事（茶碗蒸しが固まらない原因は？）では、主な原因として3つが挙げられています。

まずは、卵とだしの割合。卵に対してだし汁が多いと固まりにくいそうです。次に、加熱の温度。卵白は約80℃、卵黄は約70℃で完全に固まるので、確実に固めるなら80〜90℃。最初は中火から強火でしっかり温め、そのあと弱火でじっくり加熱します。竹串で火の通りを確かめて、固まっていなければ再び弱火で加熱すればよいとのこと。そして、具材。入れすぎると卵液が全体に行き渡りませんし、水分の多い具材は、出た水分で卵液が薄まってしまいます。

ただ、この日は、もう一つ別の原因がありました。標高の高いこの家の沸点です（その話はこちら）。