海老蒸し餃子(蝦餃、ハーカウ)
蝦餃(ハーカウ)が好きです。好きで好きで、香港に行くと、朝から深夜まで、食べまくってます。日本では、中華街などで食べると結構高いですが、香港では安いのです(とくに早朝と深夜は)。
最近、日本でも食べられるお店が多くなっていますが、そのほとんどが冷凍物で、蒸し方もあまりよくなくて、結構がっかりしてしまいます。本当のハーカウは、すご～くおいしいですよ。
というわけで、香港にいけないときは、自分で作ってます。おもったより簡単ですよ。ぜひ、お試しください。
●材料（35-40個分です）
・皮
浮き粉 140ｇ
片栗粉 10ｇ
熱湯 200cc
塩 少々
ラード 小さじ2
・あん
むき海老 230ｇ(塩水で洗って、7mm程度の粗いみじん切り。軽く包丁の側面でつぶす)
豚背脂 80ｇ(ゆでて5mm程度の粗いみじん切り)
たけのこ水煮 70ｇ(5mm程度の粗いみじん切り)
しょうが 小さじ1(みじん切り)
塩 小さじ2/3
酒 大さじ1.5
砂糖 小さじ1.5
コショウ 少々
化学調味料 少々
ゴマ油 小さじ1
●皮の作り方
ボールに浮き粉と片栗粉、塩をいれ、熱湯をすべて入れて、一気にかき混ぜます。泡だて器などより、菜ばしを数本まとめて使ったほうが力が入りやすくて混ぜやすいです。結構力が要りますのがんばってください。のり状になったらまな板にボールごと伏せて10-15分蒸らします。
冷めて手で扱える温度になったらラードを加えてよく練って、再びボールをかぶせて、５分寝かせます。
さらに練って直径2cmの棒状にまとめて2cmの長さに切り、手で平たくします。
包丁(中華包丁がベスト)の腹にラードを塗り、さきほど平たくした皮に押し付け、包丁を丸くねじるように動かし、さらに前後左右にすべらせ、直径5-7cmのやや楕円形の状態まで伸ばします。
●あんの作り方
えびをボールに入れて、塩を加えてよく練って、ねばり気をだします。背脂、たけのこ、しょうが、塩、酒、砂糖、コショウ、化学調味料、ゴマ油を加えてよくまぜ、一旦冷蔵庫で10分程度寝かせて味をなじませます。
●包み方と蒸し方
皮を手にとって、皮の手前にあんをのせ、もう一方の端を重ねてひだを作って、はがれないようにします。
くっつかないようにせいろに油を塗るか、白菜を敷くなどして、海老餃子をならべ、強火で5分くらい蒸します。
●ポイント
むき海老はできるだけ鮮度の良いものを使い、背綿をとって塩水で洗ったあと、よく水けをふきとってください。もちろん、まるの海老を皮を剥いて使ってもOK。
化学調味料は入れなくてもいいと思うのですが、私たちはたっぷり入った香港の味になじんでしまったためか、入れないとちょっと物足りない感じがします。お好みでどうぞ。
蒸しすぎるとおいしくなくなるので、注意してください。